Aquilo que acontece na cozinha pode ter consequências invisíveis que começam muito antes do primeiro garfo. Muitos alimentos comuns podem conter compostos químicos que se formam silenciosamente durante a preparação, especialmente quando submetidos a temperaturas elevadas.
O estudo e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
Um estudo da Seoul National University of Science & Technology, publicado na revista Food Science and Biotechnology, procurou identificar onde estes compostos surgem com maior frequência. Os investigadores Jihun Jeong, Minju Koo e Joon-Goo Lee focaram-se nos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs), substâncias associadas a riscos para a saúde que podem ser ingeridas através da alimentação ou absorvidas do ambiente.
Onde se escondem os maiores riscos?
A análise incidiu sobre produtos frequentemente sujeitos a fritura, grelha, assado ou fumagem. Segundo os dados recolhidos, os níveis mais elevados de PAHs foram encontrados no óleo de soja, seguido pela carne de pato e pelo óleo de canola. Os cientistas explicam que estas substâncias surgem quando a gordura e os sumos dos alimentos pingam em superfícies quentes ou chamas vivas, criando um fumo que deposita os químicos no alimento.
A inovação do método quechers
Para detetar estas substâncias de forma eficaz, a equipa utilizou o método QuEChERS (acrónimo para Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe, Rápido, Fácil, Barato, Eficaz, Robusto e Seguro). Esta técnica demonstrou uma elevada sensibilidade e precisão, com resultados de recuperação entre 86,3% e 109,6%. Além de simplificar a análise para inspeções futuras, o método é mais ecológico, pois reduz a utilização e a emissão de químicos perigosos dentro dos próprios laboratórios.
Preocupação com o futuro e hábitos saudáveis
O objetivo da investigação não é alarmar ou afirmar que estes alimentos provocam cancro diretamente, mas sim compreender a exposição diária a compostos que se podem acumular no organismo. Embora os PAHs tenham causado cancro em estudos com animais, a ligação definitiva em humanos através de carnes cozinhadas ainda está a ser aprofundada.
Por agora, a recomendação é o equilíbrio: variar os métodos de confeção, evitar deixar os alimentos demasiado queimados e reduzir o recurso excessivo a fumados e fritos. Com sistemas de deteção mais rápidos e precisos, como os propostos pela equipa de Seul, a segurança alimentar poderá ser monitorizada de forma muito mais rigorosa antes de os produtos chegarem à mesa.
Imagem de destaque: Foto de Rafael Hoyos Weht na Unsplash
